山川造化 烟火人间——行走非遗间 刀削面制作技艺

优简太原

中华文明经历了5000多年的历史变迁，但始终一脉相承，积淀着中华民族最深层的精神追求，代表着中华民族独特的精神标识。”——2014年3月27日习近平在联合国教科文组织总部发表演讲

世界面食在中国

中国面食在山西

山西面食源远流长

距今已有2000多年的历史

和面 掌握力度 把握硬度

醒面三小时 酝酿独有的山西味道撒一把面粉 散若飞花揉面 手腕发力 直至面团光滑细润 上板 一切准备就绪削面

一刀赶一刀

如行云流水

一叶连一叶

似流星赶月

入沸水

汤滚面翻

如银鱼戏水

煮一碗热乎的山西情

提味小菜

一应俱全

制卤

瘦肉切丁

茄子去皮

西红柿切块

装盘备用

大火翻炒 原汁原味 鲜美浓郁

浇头

色泽鲜亮 趁热上桌

强似秋练 越嚼越香 余味无穷

男女皆宜 老少皆喜

面食之王 山西人的最爱

已入选国家级非物质文化遗产

刀削面起源于元代，

是山西名声最大、影响最广的面食，

因风味独特，驰名中外。

刀削面全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”，用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入梢子、调料食用。

刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：

“刀不离面，面不离刀，

胳膊直硬手端平，

手眼一条线，

一棱赶一棱，

平刀时扁条，

弯刀是三棱。”

它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。