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被业界誉为“天下第一大会”的糖酒会(全国糖酒商品交易会)作为糖酒食品领域最为重要的展会之一,如今已然成为中国市场促进酒类和食品行业发展的强劲动能,且每逢举办皆能掀起行业参与热潮,今年如是。 会场各类特色化商品“齐争艳”,人头攒动,商品与人皆成山海的繁盛景象中,各行各业的品牌也得以“面对面”触达消费者,同时纵向完成行业对话。而盛况之下,也必有“彩头”。今年糖酒商品交易会期间举办的另一活动“清徐老陈醋济南行”品牌推荐会同样引发市场剧烈反响。这场由清徐醋产业协会组织的行业嘉会,参与醋企达34家,在拉动行业交易流动的同时,也为人们展开了一副醋版“清明上河图”。
而在中国,论醋历史之久远,最早要从4000多年前说起。时至当下,区域间更是形成了特色鲜明的饮食文化。有常被当作段子调侃的东北大葱蘸酱,也有被贴上了“火辣”标签的重庆妹子,再或是甜味至上的无锡人,又或是以咸为鲜美的自贡。如果这些都不算什么,那网上备受争议的“奇葩”吃法汤圆蘸醋,却总是能让人跌破眼镜。 天南海北区域饮食文化差异之大,委实出人意料。但从中折射出的,却是一方水土一方人的文化底色。故此,汤圆蘸醋的山西人,视醋如命本身便是山西饮食文化的昭彰缩影。 漫谈醋史,看历史上的中国传统醋艺原貌 在醋乡山西,其产醋历史,或可追溯至帝尧时期。《史记》可查,帝尧始封于山东定陶,后又向南迁移至清徐县转折。而在此处,帝尧完成了两件大事:定历法,立四时八节;做醋。古籍有云:尧采瑞草而酿。讲的就是帝尧以草本酸蓂荚为原料,通过压汁或发酵取酸制作酸性调味品。 严格来说,这并非酿醋,只是简单的制酸。论正经八百的酿醋生产,有历史记录的是从商周时期开始。《尚书》言:若作酒醴,尔惟曲蘖;若作和羹,尔惟盐梅。可直译为:醋是做酒的曲,做羹的盐和酸梅子。其间的“糵、梅”皆与醋相关,且明确了醋的重要性。后又有《周礼》记载,醯人掌五齐、七菹。五齐虽指的是酿酒的五个发酵阶段,但“醯”却指的酿醋的“醴”。故而,酒醋同源,而“醯人”便是古时酿醋的匠人。可见,西周时,食醋的酿造工艺便已初成。 时移世易,清徐县的酿醋工艺于春秋战国时期开始百花齐放,遍及城乡。从而使“公室制醋作坊”行业格局转为区域经济支撑行业并发展至今。而醋史上有名的“虞侯断腥酢”典故便出自这一时期,并让时人见识到了醋去腥除膻的神奇效用。随着醋的诸多用法被大众深刻认知,制醋工艺也日趋成熟。到了北魏时期,《齐民要术》典籍中录入的制醋方法便已多达二十多种。而在这一时期,山西清徐醋业也迎来了“家家有醋缸,人人当醋匠”的典盛时刻,所产老陈醋不仅是朝廷外交赠礼,还随着晋商盐路、茶路流通至全国,甚至触达俄罗斯等外域地区。至此,商贸活动的繁盛,使清徐在1952年便成为了驰名海内外的“醋都”。 浅析醋艺,深研中国传统文化中的山西老陈醋 正宗清徐老陈醋,皆精选优质高粱、大麦、豌豆等谷物为原料,经“蒸、酵、熏、淋、陈”等多道手工酿造流程酿制储存,其间不添加任何化学催化剂,纯粹依靠生物自然发酵。因此,原料中的有益成分可以被最大限度保留,且经过了“夏伏晒,冬捞冰”的陈放后,醋中杂质沉淀,水分被析出,最终造就出以酸为主体味道,杂揉绵、香、甜、鲜等丰富味道特征的高浓度品质好醋,且醋色泽黑紫,型态清亮,闻之酸香,甚为喜人。 同时,清徐老陈醋中的特征成分总黄酮含量≥60mg/100g、川芎嗪含量≥30mg/L,而黄酮有很强的抗氧化作用,可改善血液循环、降低胆固醇;川芎嗪则是清徐老陈醋的重要香气成分,有抗血小板聚集、扩张小动脉、改善微循环的作用。更重要的是,这两种物质均是由谷物自然发酵形成。 而这样的醋,在作为调味品丰富大众味觉体验的同时,也因富含氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等营养成分,对人体产生着积极作用。《本草纲目》记载“醋能消肿、散火气、杀邪毒、理诸药”,足见长期食用老陈醋确对人体有较大良性效果。故而,清徐老陈醋除却本身所具备的调味意义外,还具备更多现实价值。这是清徐老陈醋不可替代的优势,也是其“繁衍”至今的根源所在。 细品老醋,探讨现代生活中的“味觉刚需” 此外,在多元化的现代“味觉”竞争中,醋虽传统,却仍凭借一己之力,与涵盖沙拉酱、耗油、黄油、芝士、西方醋等在内的各色现代化调味品分庭抗礼,在大众心中占有一席之地。甚至于千年历史迭进中,其仍始终独占鳌头,不仅是山西人,也是全国人不可替代的“刚需风味”。 言至此,匠心、匠艺、匠人这个常谈常新的话题场景便已跃然脑中。呈现出的除了亘古流传的山西民俗文化与传统酿醋技艺,还有豪爽干脆的“吃醋狂人”山西人,以及那延着历史脉络衍生而出,并广受市场信赖欢迎的“清徐老陈醋”。 当下,堪称“天下第一醋”的清徐老陈醋已深入人心,成为当代人的食醋首选。而在品牌会形成的规范、专业的发展矩阵下,清徐老陈醋也必将以稳健的发展之势日趋普适于中国餐桌,同时辐射向全球,成为中国饮食文化中的一项硬实力。
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