胡说 | 山西——杂粮面食，要一句话说清楚

池鱼

一
面食是三晋的古老文明



山西人一向以古老的华夏文明骄傲，特别濒临黄河的运城临汾，3岁娃张口就是5干年文明，种地的老汉也能滔滔不绝的谝侃尧舜禹。芮城西侯度人类最早用火，丁村人群聚，炎帝发鸠山辨草稼穑，尧帝建城，嫘祖养蚕，舜耕历山，禹治安邑，这些都是传说中的历史文化。见证的多是遗址，还有古墓，老树。

山西最能说服人的证据，是现存的地上有形文物，辽金之前的寺庙院，戏台子等。这些东西能佐证山西的地皮风水好，有形的历史文化十分珍贵。

文明和文化是两码事。文化可以天马行空，文明须是铁定的证据。山西人自己喊5千年文明，甘肃人喊天水是8千年文明，多是虚无缥缈的文化。



研究所有文化的根，衣食住行最靠的住。用细胞解读身体最靠的住。今天我们各路神仙聚在这里，做顶层论剑，端着一碗面，解读的是山西的文明和文化。寻根问祖，刨古论今，不是我们的专业和目的。

我们说这一碗面，就是要找到这碗面的灵魂。屈大爷经常说面道。剑有剑道，可以问吕洞宾，茶有茶道，可以问陆羽。面道的神仙是谁？只能问咱妈，咱祖奶奶。就是说这碗面除了应付肚子，还要找岀她的文化，讲出她的故事。根本的意图是将山西面食抽象岀品牌，进而发展成产业，最终造福山西百姓。

山西的历史文化悠久，山西代代辈出圣贤能人。这些人都是山西面食喂养大的。面食书写一地的兴衰，面食映照着人的成长轨迹。

山西地处黄土高原，有多样的自然气候特征，有地球上最厚的黄土，加上人文历史的丰富多釆。这碗面里盛着的文明也当然是独一无二的。

二
杂粮面食，是山西古老文明的承载


参加这个会之前，与山西品牌研究会张成龙会长，我省著名品牌专家郭守祥老师等交谈，一再叮嘱，铺排这么大的场子说面食，千万不要热闹一场拉倒，论剑的终极目的，要给山西面食留下迈进的脚印，有里程碑效应。

身为山西老醯儿，为这碗面早就耿耿于怀。山西是面食大省，怎么这碗面就端不到娘子关外，端不到美国纽约，日本东京。为此，我于去年面食节写了一篇胡说，"找到山西面食的王牌″，还特意请教了屈大爷，还有品牌的诸大咖。屈大爷很肯定，说有道理。

山西文明悠久，表里山河锦绣。因为挖煤弄得千疮百孔。近几年生态逐步恢复。大家都说山西是好地方。可是外乡人生和死不来山西，生在苏杭，死在邙山。活着幸福游吃美食，八大菜系粤菜，川菜，鲁菜，淮阳菜等，晋菜排不上。唯有面食是以为自豪的作品。可是，诸位都看过网络人的面食排行榜。排在前面的有武汉热干面，兰州拉面，新疆拉条子，北京炸酱面等，最后一个位是山西刀削面。还是括弧，有争议，河南人说刀削面是他们发明的。



山西的面食有名，但没名气。这和人名和名人的品牌区别一样。连外乡人也不否认，山西面食挺好。问题出在什么地方，是我们山西对面食品牌的聚焦不够，地域碎片化！杂牌碎片化。不能将山西面食对外形成一个拳头。到了晋南，晋南人说，我们的油泼面，嫂子面好吃，到了阳泉，会说不吃碗抿麯，等于白来俺东山一趟，到了大同，大同人就说莜面囤囤好，素糕好。吕梁人说，黑面河捞，碗托更有特色。我们山西的各种面食常见的品种，有上百种的制作花样，丰富多彩。不但能吃的有滋有味，品名个个叫得带劲。每种面食还能挖掘出故事。各地各县都觉得我妈的东西最好吃，对于一个省，形不成面食的一张响亮名片。

这就叫面道。碗里有乾坤，面内藏日月。有文化，有故事。山西多样的文化，在面食中抽象反映出来。但茶壶里的饺子倒不出来，别人不买帐。好东西是做出来，也是经常吼出来。山西许多农村的男娃叫二小，二小二小经常叫，比村长都有名。品牌这东西是有记忆的文明。

三
山西的面食必须一句话说清


杂粮面食，山西是杂粮面食的王国。放到五湖四海，放到地球上和别人较量，我们敢拍胸脯，绝对老大。

品牌，塑造品牌，两个要素，首先有连串的重复的记忆打击，二是陪伴起历史和时间。但品牌的符号特别重要。如果你说猫耳朵好，他说抿圪斗好，平遥家握溜溜更好，乱套了。吃过了，一样也记不住。到了山西，大家都抽象一个概念，杂粮面食，好吃的太多了，一礼拜不重样。外乡人记住四个字足够——杂粮面食。绝对有排它性。

如果以己之短，比别人之长，那就是不明智。面食这种东西，原粮有优势，做法独特，有观赏头，有独特的味感，每样背后可侃出故亊，一样不能少。

山西是种植五谷杂粮的祖宗地。从神农种五谷，到后稷稼穑，种了几千年，做了几千年，吃了几千年，每一样巧手做的杂粮面品，都有文明的开光。

有人还不服气，山西的刀削面就好。这是塑品牌的格局思维缺陷，光说小麦质量，连厨房的大娘都知道，新疆不揣的面比我们揉过十遍的筋道。日照差异，纤维短，面食的根端就不占优势。而我们的杂粮呢？雁北有全国最好的绿豆，岢岚的芸豆是世界级的，灵丘广陵的苦荞，吕梁的燕麦，太行的小米等，这些杂粮品种，生长在全世界最厚的黄土地上，温差条件最适合的环境下。五花八样的杂粮面食，有深厚的原料和文化根基。


山西面食不但是单个的，孤立的品牌，承载的是山西古老的文明，一碗面条，之所以称为杂粮面食，她是山西区域文化和区域经济品牌的高度抽象，是自然与人文结合的最佳座标。纵的是悠久的历史文化，横的是自然生长杂粮作物的独一无二。

放到历史的长河中论文化，与时下热议的晋商文化比较，晋商是一朵浪花，山面食文化会伴随我们千秋万代。最烟火气的东西最长久。山西的一碗杂粮面食，盛的是山西百姓的生命之重。

杂粮面食，是山西立足世界舞台的一件至宝。一句话说的清。不是手擀面，不是拿糕，不是嫂子面，不是擦圪斗，握溜溜，统称为四个字——杂粮面食。醋是山西的王牌特产，但是迭代发展，调味醋到饮品醋，饮品醋到功能醋，再往前走一定是文化醋。而山西杂粮面食是现成的王国，是身边的存在。

业界的朋友，新闻界，包括有家省情怀的所有乡亲，我们聚在一起论道的目的，就是为振兴山西，造福父老乡亲，给山西面食品牌定位。打今日起，将各地碎片的杂粮面食的集聚成一块金字招牌。一齐吆喝起来，让地球人都知道山西异彩纷呈的杂粮面品，亮出一张耀眼的香味名片，激起他们的味感食欲。让五洲四海的友人飞来山西，喝山西汾酒，饮山西的老醋，还有“杂粮王国”吃不完的美食花样。

(2020(网络)山西面食节.6.29)



（via：转载自微信公众号“胡说胡又说”）