过油肉、抓炒里脊、软炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、锅包肉的异与同这几道基本上都是以猪里脊肉为主食材的料理，成菜后外型类似，但是却不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。 这几种里脊料理又分为里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的则是要先复炸过，而有的肉要上浆，有的则是挂糊。 「挂糊」（糊的音要念「户」而不念「胡」）和「上浆」所用的原料基本上是一样的，其功用也同样是给食材「着衣」，如果是从糊与浆的稀稠程度、调制方法、用途及特点来说的话，挂糊可说是给食材穿上一件厚外套，而上浆则是为食材披上了件薄衣裳。这是因为挂糊所用的面粉或淀粉较多，所以糊稠而厚；而上浆所用的淀粉较少，因此浆较之相对稀而薄。 而在调制的方式上，挂糊是先将面粉、淀粉、水、蛋液等各种制糊的原料，加入一个容器内搅拌均匀成糊状，然后再将主食材放入糊中挂匀；上浆则是把食材与各种制浆的原料直接加在一起拌匀。而调制的方法之所以不同，怎是因为挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点；上浆所制作的菜肴则是适那些适合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹调，而成菜具有滑嫩、柔软的特点的。 
这里所述的几种里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾、抓炒腰花这几道被慈禧太后称为「抓炒王」的清宫御厨王玉山所做的这清宫四大抓炒之一的抓炒里脊最为大名鼎鼎。之所以被称做抓炒，有一说是因为需要急火速炒，因此最后抓几下就出来，另外也有一说有是因为食材要在淀粉里反复地抓而得名，是类似于焦熘的技法，咬下去焦脆，而内部软嫩。 此外，为了使得里脊肉嫩中求嫩，在挂糊之前，还必须要在葱姜水里反复地抓，不断地往肉中入水份，这也是抓炒之名的由来。（关于葱姜水，中国鲁菜烹饪大师纪晓峰强调，要抓50下才是葱姜水：「将带皮姜【刮皮会去掉大半姜辣味】拍碎，大葱拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黄色、浓稠的液体，才能够起到提鲜去腥的作用」，《味道春秋》80页。） 先将切好的里脊肉片加盐、酒、葱姜水、酱油后不断地抓。抓炒里脊抓好之后要挂糊而非上浆，而且使用绿豆粉为佳，可使其成菜后的口感更为酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流泻下来的程度后，要加一点点油进这个糊中，更增加其成菜后的酥脆。 在肉片挂糊后，烧宽油至6成油温时，将挂好糊的肉片一片一片地下锅，并同时把火改为小火，慢慢先将肉炸熟，待肉炸挺住浮起，颜色变得微黄即可捞出，等油温再升高到七成肉的时候，再下锅复炸到脆爽后捞出。 烹汁切好的葱姜米、料酒、葱姜水、一勺半的醋、一勺酱油和约两勺的糖，最后再加入太白粉水调匀后即成抓炒汁。正式操作时，直接将调好的抓炒汁烹入锅中，直接炒制，等汁炒到色泽变亮的时候，便可将炸好的里脊下锅，淋上少许明油后，翻裹均匀，即可出勺。 而与糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味属于小甜酸口，要以咸为主味，其次才是酸甜，酸甜口不能盖过咸鲜味，而糖醋里脊则是大甜酸口。另外从芡汁上来说，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊讲究的是紧汁包芡（「抱汁儿」），芡汁裹住里脊即可，在吃完之后盘子中也不会留下太多的汁。 
而熘肉段和锅包肉则是东北菜，在《东北菜之兵法》一文有讨论过。其中的熘肉段是山东人闯关东所演变成的东北菜，自于鲁菜的焦熘肉段。熘这种烹饪方式类似于炒，是将切好的食材原料用腌入味后以过油等方式先初步熟成后，再调好的汁浇淋在其上翻拌成菜的烹调技法。而焦熘这种技法又称为炸熘和脆熘，是将腌好的肉先挂糊拍粉后要先油炸至酥脆，然后再将调好的芡汁入锅，加入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜。 熘肉段与糖醋里脊不同之处，在于它为咸甜而非酸甜口味，而与与焦熘里脊不同之处则在于焦熘里脊是挂糊，熘肉段则是上浆炸制，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有别。焦熘里脊肉片较薄而挂糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上浆也上得更厚，因此在炸完之后保持水份的情况下，吃起来的口感更嫩。不单如此，熘肉段上的浆还得是硬糊，也就是调得浓稠而不稀，抓起来特别得干，从而形成较硬的面衣。 锅包肉则由熘肉段衍生而出，原来叫作锅爆肉，出自清光绪年间哈尔滨道台府府尹杜学瀛的厨师郑兴文之手。郑兴文是旗人，父亲是茶商，在他6岁时随着父亲来到北京之后，随着父亲吃了许多的美味佳肴，遂生习厨之心。14岁时已对美食和烹调极为偏爱。 郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜肴，经过几年的刻苦学习后，出师的郑兴文于清光绪7年（1881）在北京的一条街面上开了一家名为「真味居」的酒家。1907年，受朋友举荐，郑兴文带了14位技艺高超的的厨子进入了当时的道台府做主厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。当时正是中东铁路兴建后的商业繁荣期，道台府官员经常要与外国人打交道，为了招待好来访的外国使节，郑兴文必须经常变换迎宾菜的口味。 为此，他专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪之法，把原来中国北方咸鲜口味的焦熘里脊改成了外国人所喜爱的酸甜口味的菜肴。而食客则是大加赞赏，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地，郑兴文称它为「锅爆肉」，但是因为外国人发音不标准而讲成了「锅包肉」。而创作出锅包肉的郑兴文，凭借这道菜名誉世界，成为大名鼎鼎的「滨江膳祖」，就连他的徒弟也被请进皇宫，成为御厨。而滨江，指的就是哈尔滨。 锅包肉的另外一个特点是，一般的菜讲究的是色、香、味、型。而锅包肉还要加个「声」，也就是在咀嚼时，会发出类似吃爆米花时的那种声音，此乃锅包肉这是酥脆的证明。
（via：转载自今日头条号“惊奇日爆”）
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