【晋中菜】酱梅肉
酱梅肉是晋商庄菜代表菜，也是粉蒸肉、小酥肉等晋式三蒸中的第三蒸。而这道菜与晋商常家的创业始祖常威有关。这个常威自然不是电影《九品芝麻官》里「我看见常威打来福」，并且迷奸戚秦氏，还把戚家13口加一只狗全杀掉的那个常威。而是出自车辋常家的清朝山西富商常威。 所谓的车辋常家，乃是出生于山西晋中市榆次区东阳镇车辋村，从乾隆、嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统7代，沿袭150多年的山西商人常家。常氏始祖常仲林，于明朝弘治年间，从山西太谷县惠安村迁来榆次，原本是依靠为当地大户放羊为生。在经过几代人的不懈努力之后，家道渐丰。常氏从第6代开始经商，到第8代常威，更发展成近代晋商中最大的商业集团之一。 常威生于清康熙20年（1681年），20岁时只身徒步赴河北省张家口经商。他恪守晋商一贯节俭勤劳的传统，虽身带川资，却坚持不动用，只靠着沿途替人卜卦所得解决食宿。经过约10余年艰辛积累，终于从靠背着褡裢做小买卖的「行商」，发展成为拥有自家小店面的「坐商」。因当时仅经营晋产「大布」，门面取名为「常布铺」。 几年后，他的3个儿子均随父来到张家口。老二万旺在当地置地务农；老大万玘和老三万达成为父亲的左右手，父子3人同心协力，历经10余年奋斗，使常氏在张家口的事业迅速发展。到常威告老还乡时，常家在张家口已设立「大德常」和「大德玉」两个字号，分别交由万玘和万达经营，常氏兄弟发展成为张家口地区的两大商业集团。 常万圮去世后，常万达继承了父兄开创商贸事业。18世纪中叶，俄蒙对产于中国南方地区的茶叶需求与日俱增。尽管这一时期，中俄双方先后签订了《中俄尼布楚条约》《恰克图条约》，明确把恰克图定为两国通商之地。 乾隆年间，中俄《恰克图条约》已经签订了10多年，然后贸易额数一直在数万卢布没有进展。这时，目光敏锐，胆略过人的常万达看出了其中蕴藏的巨大商机，于是他筹集所有可筹集的资金，并将张家口经营的「大德玉」字号改为茶庄，利用清政府给赴俄边界贸易商人开创的一切便利，把握市场情况，研究俄国需求，决定以荣叶贸易为主，兼营丝织品、瓷器、手工艺品等。 他所开闯的「万里茶路」，投了巨资在福建的武夷山购买茶山，在采摘加工后，再经由陆运、水运与驼运等行程7000余里路程，到达恰克图进行交易。后来又逐步深入到俄国境内，乃至欧洲列国，全程达13000余里。 实际上，马克思谈到中国有两篇文章，其中有一篇就是《恰克图贸易》。这篇文章里，马克思做了很多的统计数字。据我所翻阅的资料考证，在恰克图贸易的中国商人有20多家，其中两家是非山西籍的，好像是北京一家，新疆一家。剩下全部是山西人，就是恰克图贸易是由山西人垄断的。 从恰克图贸易来讲，在这个问题上，最早研究的是渠绍淼先生。他在《山西外贸志》未刊稿里面收集到一条很珍贵的史料，也就是格兰顿将军周游世界以后，国人问他什么足以向大家称道？他说，足以向大家称道的是，犹太人在世界上经商颇为有名，但是胡服辫发之中国小商人，迫使犹太人让出了很大一部分市场。这里所指的胡服辫发之中国小商人，主要就是山西商人。因为恰克图贸易主要是山西商人垄断的。
而山西商人垄断的恰克图贸易市场，当时占到了俄国对外贸易的49%，占到中国出口贸易的19%。 这里谈的酱梅肉是一道腐乳酱与五花肉同蒸的山西菜。这道菜就是我们上面所谈的常威误打误撞所发明的。常威晚年将生意交给儿子们经营后，自己则是专心教孙子读书。在与孙子们吃饭时，常威发现这些小朋友似乎嫌五花肉太腻，常常挑出来不吃。 一次有人给他送来一腐乳酱，常威灵机一动，将白肉蘸着腐乳酱吃，竟然变得咸香而适口。于是他便叫家里的厨子每次做五花肉时都要加腐乳酱一起蒸，久而久之，这道菜便在在晋中一带传播了开来，成了一道山西的经典菜色。 不过至于这道菜中间的「梅」来自何故，则是没有个说法，不过山西大同有一道和这道菜做法类似，但是是与杏干同蒸的叫「杏梅肉」的菜中间也是有个梅字，也同样不知何故。只能猜测可能是因为成菜如梅色而得名了。 酱梅肉的做法是先将带皮的五花肉块冷水下锅后，加葱、姜片先煮30分钟，然后取出放凉切片备用。接下来调腐乳汁，将3块腐乳酱加盐，多一点的糖，以及加了花椒、八角、桂皮与陈皮的花椒水混合在一起，然后将切好的五花肉片一片一片地沾上腐乳汁，再皮朝下一片片依次排入碗里，封上保鲜膜后大火蒸40～50分钟即成。 北京人常吃的褡裢火烧的褡裢二字，是因为其外形如同古时人们用来装钱物的一种长方型袋子「褡裢」而得名。而褡裢在山西又被称为「捎马」。现在山西常家祠堂中供奉的「捎马」已经供奉了一百多年，而这捎马的主人，便是被称为常氏「发迹祖」的常氏8世祖常威。 （via：转载自今日头条号“惊奇日爆”）
| 
